炒货加工前，须对原料进行挑选，去除虫蛀、霉变、破损等颗粒，然后进行清洗。清洗的目的是去除附着在原料表面的灰尘、沉淀物、残留药物和微生物，保证产品的清洁卫生。清洗残留有毒化学物质的原料时，在水中加入0.5%~1.5%的盐酸溶液或0.1%的高锰酸钾溶液，在室温下浸泡原料几分钟，然后取出，用清水洗去化学物质。
　　另外，如果把大小颗粒放在一起炒，往往会出现小颗粒熟，大颗粒生或大颗粒熟，小颗粒糊的现象，所以在炒之前，要根据水果的大小分好等级，再分别炒。
　　首先，油炸
　　手动或机械干炒坚果可以降低坚果的含水量，从表面产生酥脆的质地，有助于延长产品的保质期。经过高温油炸，坚果或果仁由生变熟，蛋白质变性或淀粉糊化，更有利于人体消化吸收。同时，油炸也是提升食物风味的一种方式。炒货原料大多富含含氮有机物和还原糖。这两种物质在高温油炸过程中容易发生美拉德反应，从而生成大量挥发性风味物质，赋予产品浓郁的风味。虽然煎的程度越强，香气会越浓，但过度煎会造成焦烧，产生焦味。只有控制合适的温度，才能获得理想的风味。

　　一般用干炸法制作炒货时，需要用砂粒翻炒，以使炒货时坚果或果仁受热均匀，不至于局部烧焦。砂粒大小一般为直径2~3 mm，可用白沙、黄沙或河沙。油炸前，将砂粒洗净，去核，筛去细沙，然后晒干，用麦芽糖和植物油炒成“熟砂”备用(这样可以减少水果的粘砂，便于油炸，使产品湿润光亮)。用久了的旧砂比新砂好。如果不用沙子炒菜，也可以用粗盐。
　　预先将沙子或粗盐炒至热的程度，然后将预处理好的原料倒入锅中，加入一些辅料，不断翻炒，使其受热均匀。有些炒货不需要提前炒沙子，可以同时用沙子或粗盐炒原料。随着原料水分的逐渐减少，爆音由少变多；炸到一定程度后，爆炸逐渐由多变变少；当基本听不到爆炸声时，说明原料已经成熟，可以出锅了。
　　二，油炸
　　油炸是一种熟干食物的加工方法，即把食物放入温度较高的油中快速加热的过程。油炸可以杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期，改善食品的风味，提高食品的营养价值，赋予食品独特的金黄色。炒货具有酥、嫩、色美的特点。
　　油炸制品加工时，油能提供快速均匀的热传导，食物表面温度迅速上升，水分蒸发，表面出现干燥层，形成硬壳。然后，水蒸气层迁移到食物内部，当食物表面温度上升到热油温度时，内部温度也逐渐升高。同时，食品表面发生焦糖化反应，部分物质分解，产生油炸食品有的色泽和香味。