下面介绍几种核桃休闲食品的加工工艺。
　　一、琥珀核桃仁
　　1.工艺流程
　　投料→破壳→拣仁→分拣→水煮→沥干→糖煮→油炸→拌糖→搅拌→冷却→包装→封口→贴标→质检→包装→入库。
　　2.操作要点
　　(1)选材:不合格的桃仁如碎核、破皮、虫食、霉变、哈拉等。经过筛选，去除杂质，使桃仁的形状基本均匀一致。
　　(2)水煮:选择完整的桃仁放入沸水中煮2 ~ 4分钟，然后立即用凉水冷却，冲洗干净。
　　(3)甩水:将桃仁装入布袋，用甩水机甩水1-2分钟，控制桃仁含水量在10%左右。
　　(4)裹糖:将甩水后的桃仁放入75%的糖液中，煮沸5-10分钟，捞起，滤出部分糖液，放入往复式冷却器中冷却至20-30℃。
　　(5)油炸:将加糖的桃仁放入150-160℃的油中，油炸2-4分钟，直至桃仁完全炸透，不焦，呈浅棕色。然后尽快冷却到50℃以下。
　　(6)甩油:将炒好的桃仁放入离心机中趁热甩油，然后冷却。
　　(7)分拣包装:将焦糊、颜色过深或过浅、发粘、破碎的桃仁剔除，按颜色和大小包装。
　　(8)排气封口:空罐先用开水消毒，然后烘干，再用75%酒精消毒。将加工好的空罐填充琥珀核桃仁，然后将空罐排气，用400毫米汞柱以上的真空封罐机封口。
　　(9)糖液的配制:砂糖50公斤，液体葡萄糖5公斤，蜂蜜1.5公斤，柠檬酸30克，水16公斤，在夹层锅中溶解后煮沸，使糖浓度达到75%。
　　(10)检验:根据罐头产品的标准指标，逐一检验，净重公差±3%，平均重量不低于净重。不合格产品并隔离存放。

　　(11)包装和仓储。
　　(12)储存与保管:仓库应清洁干燥，通风良好，光线明亮，地面平整，室温低于15℃，湿度在70%-75%之间。
　　(13)如果要制作出去皮的琥珀桃(即剥掉)，就要经过去皮的过程，也就是用5%的Na2CO3煮2 ~ 3分钟，然后用清水冲洗干净。
　　二、速溶核桃粉
　　1.工艺流程
　　核桃仁精选→去皮→两次研磨、分离→乳化→均质→杀菌→浓缩→喷粉→包装→成品。
　　白砂糖→化糖→过滤
　　2.操作要点
　　(1)核桃仁的挑选、去皮、用水研磨、均质与核桃乳的加工要求相同。加水10次。
　　(2)糖用量:每100g原液加糖2.5g，麦芽糖浓度为65%。
　　(3)浓缩:真空度15 ~ 17 kPa，浓度约为原体积的1/4，固含量约为45%。
　　(4)喷粉:采用离心喷粉，转速5000-20000转/分。乳化温度为45 ~ 55℃。进气温度为200℃，排气温度约为90℃。
　　(5)包装:塑料袋抽真空或用氮气包装。
　　3.质量要求
　　(1)感官要求:乳白色或微黄色，有核桃香味，无杂质、焦块、凝块等。
　　(2)理化指标:水分小于3%，蔗糖小于20%，铅小于1mg/kg。
　　(3)微生物指标:致病菌无法鉴定；大肠菌群小于40个/100g，杂菌小于20000个/g
　　第三，银核桃仁
　　1.工艺流程
　　选料→去种皮→烘干→结冰→油炸→甩油→吹风冷却→装罐封口。
　　2.加工方法
　　核桃仁用5% ~ 8%的NaoH溶液(93℃)浸泡30 ~ 90秒。浸泡过程中，用软刷轻轻搅拌除去内种皮，然后用亚硫酸迅速中和剩余的碱液。温度控制在65 ~ 70℃，吹风烘烤3 ~ 4小时，直至完全干燥。
　　糖液微红时(可挂糖)，立即放入上述烤好的核桃仁，快速搅拌，取出后放入平板或漏筐中，沥干糖液。在植物油(150 ~ 160℃)中炸2 ~ 4分钟(直至完全炸透)，然后用离心机甩出核桃仁缝隙中的残油(约25 ~ 30秒)。因为油炸时油温过高，为了防止坚果因潜热而褐变，所以油炸后用鼓风机快速吹降温。当温度降至40℃左右时，产品装瓶，真空密封。
　　3.加工要点和主要工艺参数
　　(1)用碱性溶液去除内种皮时，在溶液中加入0.01% ~ 0.1%的中性皂液，以保证去除碱性溶液对果肉腐蚀的缓冲作用。
　　(2)利用3份水、1份蔗糖、1份葡萄糖和1份淀粉糖浆的有机组合制备过饱和糖溶液，产品风味与原料非常接近，产品不易起砂。
　　(3)在煎炸油中加入0.01% ~ 0.03%的没食子酸丙酯和0.001% ~ 0.0015%的柠檬酸，防止坚果变味变色。
　　(4)结冰后和风冷时避免翻动产品，否则容易导致返砂。
　　(5)核桃仁应加工1/2或1/4仁。被打破后，伤口容易变色。
　　第四，焦核桃
　　1.原料配方
　　核桃仁250克，糖150克，花生油50克。
　　2.制造方法
　　①将核桃仁放入沸水中软化去皮；②锅中放香油，烧至半熟，将核桃仁放入油锅中炸熟，取出，撒上白糖。
　　3.产品特性
　　又甜又脆。
　　五、脆皮核桃仁
　　1.原料配方
　　核桃仁500克，盐50克，香精和糖精少许。
　　2.制造方法
　　①用开水准备5%的盐水，然后浸泡核桃仁10 ~ 12小时。②将核桃仁放入盘中，晾干至皮干。③将0.5g糖精和2滴榕树放入少量温水中，倒入干核桃仁，撒上盐，拌匀，摊开晾干。④将略干的核桃仁放入烤箱，80-100℃烘干，取出冷却。
　　3.产品特性
　　甜、脆、甜、咸。
　　第六，咖喱核桃
　　1.原料配方
　　核桃250克，黄油25克，盐少许，咖喱粉适量。
　　2.制造方法
　　①将黄油放入锅中，加热融化，然后倒入核桃仁，翻炒至变黄变脆，然后立即取出。②用吸油纸吸油，放在盘子里，撒上细盐和咖喱粉，搅拌均匀。
　　3.产品特性
　　酥、辣、好吃。
　　七、雪衣核桃
　　1.核桃仁、白糖各200克，花生油500克，桂花少许。
　　2.制造方法
　　①核桃仁用开水浸泡，用竹签去皮，洗净，放入油锅中炸熟，取出备用。②将炒勺放在火上，加入少许水，加入175g白糖和少许桂花，用手不断搅拌，当水烧开至快碎时，将核桃仁倒入其中，翻几下，使糖汁紧紧包住核桃仁，然后出锅。在核桃仁上撒上25g白糖，用筷子搅拌防止粘住，放凉。
　　八、核桃条
　　1.原料配方
　　核桃180克，白糖500克，麦芽糖440克，猪油25克。
　　2.制造方法
　　(1)将白砂糖和适量的水放入锅中加热融化，然后加入麦芽糖和猪油一起煮沸。糖温达到130℃时，用小火煮沸。②将筛去碎屑的核桃仁放入糖浆中，用木铲搅拌均匀。③将核桃糖倒入架高1cm的木模中，事先在木模上涂上油，用滚筒擀平，用长4cm、宽1cm的尖刀切成小条，即为成品。
　　3.产品特性
　　均匀、酥脆、香甜。
　　九、椒盐桃仁
　　1.原料配方
　　核桃仁(是1/2粒)500克、花生油、精盐、糖适量。
　　2.制造方法
　　①核桃仁用盐水浸泡，然后晾干或风干。②核桃仁(干)用植物油炒两次；将果仁油炸至八成熟，剥去果仁，然后油炸。③加入白糖，拌匀。
　　3.产品特性
　　咸、香、脆，回味无穷。
　　X.花椒麻仁
　　1.原料配方
　　鲜核桃仁100g，葱适量，胡椒粉适量，盐适量，料酒适量，味精适量，香油适量。
　　2.制造方法
　　①将花椒、葱剁成肉末。剁的时候滴一点香油。剁碎后加盐、料酒、味精，调成汁备用。②将核桃仁放入盘中，倒入汁液，拌匀。
　　3.产品特性
　　又辣又甜。